MBG Prasmanan Buat Sekolah dan UMKM Jadi Solusi

KEAMANAN pangan, kualitas gizi, efisiensi anggaran, dan manfaat ekonomi bagi masyarakat juga harus menjadi ukuran.

Persoalan keracunan makanan menjadi peringatan bahwa program berskala besar membutuhkan sistem pengawasan yang kuat. Pada saat yang sama, pola pengadaan yang terkonsentrasi berisiko membatasi kesempatan UMKM lokal dan membuat perputaran anggaran kurang optimal bagi ekonomi daerah.

Di tengah tantangan tersebut, Badan Gizi Nasional (BGN) mulai menguji coba model MBG prasmanan di sekolah. Kepala BGN, Sudaryono pada Oktober 2026 menyebutkan bahwa uji coba dilakukan di 62 Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG).

Langkah ini patut diapresiasi. Namun, perubahan cara penyajian belum otomatis menyelesaikan persoalan. Karena itu, uji coba prasmanan perlu dikembangkan menjadi uji coba model pelayanan MBG berbasis sekolah dan pasokan lokal. Sekolah perlu diposisikan bukan sekadar penerima makanan, melainkan sebagai simpul koordinasi, pengawasan, dan evaluasi pelayanan.

Memetakan Rantai Masalah

Ada tiga rantai sebab-akibat yang perlu dibenahi, yakni, rantai keamanan pangan, rantai ekonomi dan rantai akuntabilitas. Dari sisi rantai keamanan pangan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan dan distribusi yang tidak terkendali dapat meningkatkan risiko kontaminasi.

Sementara itu, permasalahan rantai ekonomi yaitu pengadaan yang terlalu terkonsentrasi dapat membatasi akses UMKM, petani, peternak, dan nelayan. Terakhir, rantai akuntabilitas, tanpa pembagian tanggung jawab yang jelas, sekolah, penyedia, orang tua, dan pemerintah dapat saling bergantung tanpa mekanisme pengawasan yang efektif.

Teori dan Tolak Ukur

Secara teoritis, ada 2 teori yang bisa digunakan untuk menjelaskan topik ini. Pendekatan collaborative governance (Ansell & Gash, 2008) menekankan bahwa program publik akan lebih efektif ketika pemerintah, masyarakat, sekolah, dan dunia usaha bekerja bersama. 

Sedangkan local economic development adalah sebuah proses dari pemerintah pusat maupun lokal dan beberapa organisasi masyarakat yang terkait untuk mendorong, merangsang aktivitas usaha untuk dapat membuka lapangan pekerjaan baru (Blakely, 2014). Prinsip pembangunan ekonomi lokal memandang belanja pemerintah sebagai instrumen untuk memperluas pasar produsen setempat.

Contohnya, Brasil memiliki program makan sekolah tertua dan paling mapan di dunia, yaitu Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). PNAE bersifat hampir universal bagi siswa sekolah negeri tanpa diskriminasi berdasarkan status sosial‑ekonomi.

Pemerintah federal mentransfer dana ke pemerintah daerah (munisipalitas) dan negara bagian, yang bertanggung jawab mengorganisasi pengadaan makanan, logistik, dan penyajian di sekolah. Dengan struktur ini, PNAE memadukan standar nasional dengan otonomi lokal.

Salah satu ciri khas PNAE adalah kewajiban minimal porsi anggaran untuk membeli produk dari petani keluarga (family farmers), biasanya ditetapkan sekitar 30% dari total belanja pangan program. Ketentuan ini menjadikan PNAE bukan hanya kebijakan gizi dan pendidikan, tetapi juga instrumen pembangunan pedesaan dan dukungan terhadap pertanian skala kecil. 

Mengembangkan Model MBG Prasmanan Berbasis Sekolah

Uji coba perlu dilakukan pada sekolah dengan kondisi berbeda selama tiga hingga enam bulan. Sekolah yang memiliki fasilitas memadai dapat mengelola penyajian atau bekerja sama dengan UMKM katering yang memenuhi standar.

Pembagian tanggung jawabnya harus tegas, terutama di setiap lini pertanggungjawaban. BGN dan pemerintah pusat menetapkan standar gizi, keamanan pangan, biaya satuan, mekanisme pengadaan, pelaporan, dan indikator evaluasi.

Selanjutnya, pemerintah daerah memetakan kapasitas produsen lokal, menghubungkan pemasok dengan SPPG dan sekolah, memfasilitasi UMKM, serta mengkoordinasikan kedinasan di daerah. 

Untuk sekolah, perlunya mendata kebutuhan siswa, mengatur jadwal pelayanan, memeriksa penerimaan makanan, memastikan penyajian higienis, serta mencatat keluhan dan sisa makanan.

Ahli gizi dan tenaga kesehatan menyusun menu, memeriksa kecukupan gizi, melatih quality assurance makanan dan mengawasi penerapan standar keamanan pangan. Orang tua dan komite sekolah menyampaikan kebutuhan khusus siswa, termasuk menu dan mengawasi kualitas pelayanan.

UMKM dan produsen lokal atau melalui koperasi desa memasok beras, sayuran, buah, telur, ikan, ayam, dan bahan lain berdasarkan kontrak yang adil, standar mutu, ketepatan waktu, dan terlacak.

Alur Kerja 

Alur dimulai dengan pemetaan jumlah siswa dan kebutuhan gizi, dilanjutkan pemetaan pemasok serta kapasitas dapur. Menu disusun secara berkala berdasarkan standar nasional, musim panen, ketersediaan bahan, dan kebutuhan siswa.

Pengadaan kemudian dibagi menjadi paket yang dapat diakses UMKM dan kelompok produsen lokal. Kontrak, harga, volume, serta kriteria pemasok diumumkan secara transparan. Pasokan alternatif harus tersedia untuk mengantisipasi gagal panen dan gangguan distribusi.

Bahan yang tiba diperiksa dan dicatat asalnya, kemudian disimpan sesuai standar. Makanan dimasak sedekat mungkin dengan waktu konsumsi, diperiksa sebelum disajikan, dan dilindungi dari kontaminasi selama prasmanan. Jika muncul dugaan keracunan, pelayanan terkait segera dihentikan dan otoritas kesehatan diberi tahu untuk penanganan serta penelusuran sumber pangan.

Uji Coba Berbasis Data

Keberhasilan model tidak cukup dinilai dari respons siswa. Evaluasi harus mencakup kejadian keamanan pangan, kecukupan gizi, biaya per porsi, ketepatan waktu, penerimaan siswa, sisa makanan, jumlah UMKM yang terlibat, serta proporsi belanja yang terserap di daerah.

Hasilnya perlu dibandingkan dengan model pelayanan yang berjalan dan diumumkan secara berkala. Jika terbukti lebih baik, model dapat diperluas secara bertahap sesuai kesiapan sekolah dan daerah.

MBG Prasmanan bukan solusi otomatis bagi seluruh persoalan. Namun, jika dirancang sebagai sistem pelayanan berbasis sekolah, partisipasi masyarakat, dan pasokan lokal, program ini berpeluang menghasilkan manfaat yang lebih luas.

Tujuan MBG bukan hanya memastikan anak mendapatkan makanan bergizi, melainkan membangun sistem pangan yang aman, ekonomi lokal yang tumbuh, dan tata kelola publik yang dapat dipercaya.