Telisik Budaya Makan Ikan Asin di Berbagai Negara

BUDAYA makan ikan asin sudah terjadi di Indonesia sejak zaman Jawa Kuno sekitar abad ke-8 hingga 10 Masehi.

Dalam kajian mengenai pengawetan pangan di masa Jawa atau Mataram Kuno, disebutkan bahwa prasasti Panggumulan, Prasasti Watukura dan Prasasti Rukam dari sekitar tahun 907 Masehi mencatat pengolahan ikan melalui pengeringan. 

“Istilah yang tertulis di situ adalah deng dan grih atau gereh yang juga dikenal dalam bahasa Jawa adalah ikan asin,” kata Ketua Bidang Pengembangan Gastronomi, Pendidikan dan Riset Indonesia Gastronomy Community (IGC), Fersita Kusuma Rais Abin kepada Swara Indonesia Raya saat dihubungi pada Senin (2/11).

Tidak hanya di Indonesia, pengolahan ikan dengan garam dan pengeringan juga merupakan salah satu tradisi pengawetan pangan yang dikenal luas di berbagai belahan dunia.

Masyarakat di berbagai negara mengembangkan teknik pengawetan ikan sesuai kondisi geografis, iklim, jenis ikan, dan kebiasaan makan mereka.

Fersita merinci beberapa negara yang juga mengenal ikan asin, yakni:

Portugal

Masyarakat Portugal memiliki kuliner dengan bahan dasar ikan asin bernama Bacalhau.  

Bacalhau merupakan ikan kod yang diasinkan dan dikeringkan. Kuliner ini sangat penting dalam tradisi kuliner Portugal dan diolah menjadi berbagai hidangan nasional.

Norwegia

Di Norwegia ada olahan ikan asin yang disebut torrfisk dan klippfisk. 

Torrfisk adalah ikan kod yang dikeringkan tanpa garam, sedangkan klippfisk diasinkan dan dikeringkan.

Jepang

Sementara di Jepang, olahan ikan asin dikenal dengan nama himono. Ini adalah Ikan yang dibelah, diberi garam atau larutan garam, kemudian di keringkan. 

“Umumnya disajikan dengan cara dipanggang,” ujar Fersita.

Korea Selatan

Bergeser ke Korea Selatan, hidangan ikan asin dikenal dengan nama gulbi. 

Ini adalah olahan ikan yellow croaker (gulamah kuning) yang diasinkan dan dikeringkan. Konsumsi gulbi merupakan bagian dari tradisi kuliner masyarakat Korea Selatan.

Swedia

Di Swedia ikan yang diasinkan disebut surstromming. Ini adalah olahan ikan herring yang difermentasi dengan garam dan memiliki aroma sangat khas. 

“Ini bukan ikan asin kering, tetapi contoh lain dari tradisi pengawetan ikan,” jelas Fersita.

Tiongkok

Negeri tirai bambu alias Tiongkok juga memiliki olahan ikan asin. Kuliner ini disebut xain yu.

Seperti di Indonesia, olahan ini terbuat dari berbagai jenis ikan yang diasinkan dan dikeringkan, digunakan sebagai bahan masakan tradisional.

“Dengan demikian, ikan asin bukanlah sesuatu yang eksklusif milik Indonesia. Tetapi merupakan warisan gastronomi dunia,” ujar Fersita.

Warisan Gastronomi Dunia

Menurut Fersita, yang membuat ikan asin Indonesia menarik adalah keragaman jenis ikan, karakteristik rasa, teknik pengolahan, serta keterkaitannya dengan budaya makan masyarakat di berbagai wilayah Nusantara.

Bahkan, sebuah kajian ilmiah global yang diterbitkan dalam jurnal Fish and Fisheries pada 2022 berjudul “Dried fish at the intersection of food science, economy, & culture: a global survey” menelaah lebih dari 1.100 referensi mengenai ikan kering dan olahan ikan awetan. 

Kajian tersebut menegaskan bahwa produk ikan kering tetap menjadi bagian penting dari produksi, perdagangan, pola konsumsi, dan warisan gastronomi dunia.

Teknik Penggaraman Dilakukan di Berbagai Negara

Dalam kesempatan lain, ahli teknologi pangan Universitas Padjadjaran (Unpad), Robi Andoyo mengonfirmasi bahwa teknik penggaraman ikan memang terjadi di berbagai negara.

“Betul (di berbagai negara), ini adalah metode yang pertama kali ditemukan sejak adanya manusia yang beradab. Beradab itu berpikir, punya komunitas, punya keluarga dan sebagainya,” kata Robi kepada Swara Indonesia Raya saat ditemui di Jakarta, Selasa (27/10).

Di zaman dulu, sambungnya, manusia cenderung nomaden atau berpindah-pindah tempat. Mereka memburu hewan, memakannya, dan habis pada saat itu juga.

Seiring berkembangnya pemikiran manusia, mereka mulai memutar otak agar makanan bisa disimpan lebih lama. Maka, ditemukanlah metode penggaraman, pengasapan, pengeringan, hingga pengalengan.

“Bahkan metode pengalengan pun bukan metode baru. Tahun 50, perang dunia ke-1 itu orang sudah menggunakan produk kaleng,” jelasnya.