Susur Budaya Santap Ikan Asin, Terjadi Sejak Abad ke-8 Masehi

IKAN asin adalah bagian kuliner nusantara yang sudah ada sejak abad ke-8 Masehi atau zaman Jawa kuno.

Hal ini diungkap Ketua Bidang Pengembangan Gastronomi, Pendidikan dan Riset Indonesia Gastronomy Community (IGC), Fersita Kusuma Rais Abin.  

“Bukti sejarah tentang pengolahan ikan di Nusantara sudah dapat ditelusuri hingga masa yang lampau sekali di zaman Jawa kuno atau Mataram kuno. Di sekitar abad ke-8 hingga 10 Masehi,” kata Fersita kepada Swara Indonesia Raya saat dihubungi pada Senin (2/11/2026).

Dia menambahkan, informasi ini tertera dalam kajian mengenai pengawetan pangan masa Jawa kuno. Di situ disebutkan ada Prasasti Panggumulan, Prasasti Watukura, dan Prasasti Rukam dari tahun 907 Masehi. 

“Di situ tercatat pengelolaan ikan melalui pengeringan. Artinya sudah ada ikan asin kan? Nah dari prasasti-prasasti tersebut terdapat suatu istilah yang namanya gereh. Biasanya orang Jawa, ngerti deh. Gereh itu kalau di bahasa Jawa adalah sebutan dari ikan asin,” papar Fersita.

Dari bukti sejarah ini, Fersita menyimpulkan bahwa pengawetan ikan bukan fenomena kuliner baru. Ini adalah pengetahuan pangan yang telah berkembang sejak berabad-abad lalu. 

Bentuk Kearifan Lokal

Ikan asin, sambung Fersita, adalah salah satu bentuk pengetahuan dan kearifan lokal masyarakat nusantara yang dalam. Terutama dalam bidang mengolah serta mengawetkan hasil laut atau perairan.

Pengolahan ikan asin sangat mungkin terjadi di tanah air karena Indonesia adalah negara kepulauan dengan wilayah pesisir yang sangat luas.

“Di semua pulau kan pesisirnya itu muter kan. Sejak dahulu masyarakat yang hidup di kawasan pesisir memang menghadapi tantangan, bagaimana mempertahankan kesegaran ikan karena ikan itu kan memang mudah membusuk ya.”

Ditambah, pada zaman dahulu, teknologi pendinginan belum ada. Masyarakat belum mengenal lemari es, freezer, jadi mereka mengembangkan teknik pengawetan tradisional. Termasuk penggaraman, pengeringan dengan sinar matahari, kombinasi keduanya, serta pengasapan.

Teknik Penggaraman yang Tepat

Ikan asin adalah jenis makanan yang lahir dari proses pengawetan yang disebut teknik penggaraman.

“Teknik penggaraman lazim dilakukan oleh masyarakat, itu yang paling murah dan itu sudah lama sekali. Kita menemukan teknik penggaraman itu bukan hanya 10 atau 50 tahun yang lalu, sudah ratusan tahun lalu orang melakukan itu,” kata ahli teknologi pangan Universitas Padjadjaran (Unpad), Robi Andoyo kepada Swara Indonesia Raya saat ditemui di Jakarta, Selasa (27/10).

Teknik penggaraman ini terbilang aman jika dilakukan dengan baik dan benar. Teknik ini sudah menjadi budaya turun-temurun tidak hanya di Indonesia tapi juga di berbagai belahan dunia.

“Ini adalah metode yang pertama kali ditemukan sejak adanya manusia yang beradab. Beradab itu berpikir, dia punya komunitas, punya keluarga dan sebagainya.”

Di zaman dulu, manusia cenderung nomaden alias berpindah-pindah tempat tinggal. Mereka kerap berburu makanan dan menghabiskannya pada saat itu juga. Namun, seiring berkembangnya pemikiran manusia, mereka mulai merasa adanya keperluan menyimpan cadangan makanan.

“Maka ditemukanlah metode penggaraman, metode pengasapan, metode pengeringan, bahkan pengalengan pun bukan metode yang baru ditemukan sekarang. Itu metode yang sudah ditemukan sejak tahun 50-an, saat perang dunia pertama,” paparnya.

Cara Bikin Ikan Asin

Lebih lanjut, Robi menjelaskan soal teknik penggaraman yang tepat, yakni dengan melumuri permukaan makanan dengan garam.

“Konsentrasi garam setinggi mungkin, kenapa harus tinggi? Karena dia harus memiliki gaya osmotik atau gaya menarik semua air yang ada di dalam ikan, termasuk bakteri sekalipun.”

Proses ini membuat ikan menjadi kering, bukan karena menguap tapi karena gaya osmotik dari garam tadi. 

“Nanti garamnya disingkirkan, ikannya jadi kering, sebelum dikonsumsi ikannya direndam dulu supaya bisa larut, jadi caranya begitu yang proper,” pungkasnya.